，这腊肉，表皮完全是一屋炭，凭味道判断，这个皮子，好像是刚刚故意烧焦了的，现在洗它时，有些地方洗不掉，丁哥还得用刀来刮它。
从来没见过这种制作，一般的腊肉，是腌制过后晾干的，哪有这种故意烧焦的操作呢？
“这是啥讲究？”冬子看到，这腊肉还比较多，丁哥艰苦的工作，还有很长时间来。
“本来就这样啊？我从小吃腊肉，就这样做的。”丁哥反倒对冬子的问题产生了好奇。
“他们不那样，只有我们才这样。”老爷子端个茶杯出现在厨房了。他身上的围裙还没解，估计刚忙过，现在喝茶歇一下。
“这是两种腊味的不同。腌制晾干，是腌肉的基本操作。但是，在云贵川或者湖南湖北武陵山区以及陕西的巴山汉中一带，都加了烟熏这一道工序，形成了独特的风味，这叫烟熏腊肉，小陈不太熟悉。但是，你们湖北也有喔，比如鄂西，现在叫恩施吧？”
冬子点了点头，想知道得更多一点，当丁嫂把泡好了茶的茶杯递给冬子时，冬子没有离开，依旧停留在厨房，听老爷子讲课。
“这样用烟熏，是不是为了保存得更久呢？”
“有这个作用，一般没经过这工序的，只能保存半年，到了第二年夏天就不行了。但经过烟熏的，可以保存一年甚至一年以上，我们称为老腊肉，今天你看到的，就是超过一年的老腊肉。”
“好厉害，过去没冰箱，这个办法是怎么想出来的。”冬子在感叹古人的智慧。
“可别把这道工序想简单了，它不仅仅是为了保存时间，大量的草木灰烟尘，是在表面形成了一层保护膜，利于保存。但更重要的，是它有两个其它作用，让烟熏腊肉有了独特的风味。”
敲黑板、画重点，大学问来了，要做笔记。冬子此时，可以叫做竖起耳朵听了。
“我师傅用土话总结过，把这两个作用分别叫做上香、出油。什么叫上香呢？因为烟熏的过程，其实就是给肉增加香味的过程。一般，上好的腊肉，是用我们山区的青柏树枝熏的，这种柏树枝，也是作香的材料。我们拜佛祭祖那个香，里面的主要成分，就有柏树。那东西烟大，雪白的烟浓烈，香气独特，正是给肉渗入香味的好东西。长时间用它熏，肉岂能不香呢？”
“那出油，是什么功能？”
“一般腌制过程中，加入大量的食盐，已经把生猪肉里面的浮油析出一部分了。”冬子听到“析出”这个只有在化学课里听到的词，就知道，老爷