拉，然极难得”。清代的另一种笔记也说道“粤西平乐等府山中多猿，善采百花酿酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多如娄石，饮之香美异常，名曰猿
酒。
第二曰仪狄酿酒，杜康酿酒。战国时代世本。作：”仪狄做酒醪变五味“，这是造酒最早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎说文解字”古者仪狄做酒醪，禹口尝之而美，遂疏仪狄。杜康做橱
酒“。至今杜康造酒之说广为传颂，及至东岛将酿酒工人统称”杜氏“。更有曹操短歌行”对酒当歌，人生几何，概当以慷，忧思难忘，何以解忧，唯有杜康“。有人认为杜康是酿酒的祖师爷，不过这些都是一种悖论，事物纪原一书中说：”不知杜康何世人，而今多言其酿酒也“。也说明杜康到底是哪个朝代的人，尚未搞清楚
，何况杜康当年酿的酒绝非今天的蒸馏酒。到底白酒源于何时何人所创，其实至今说法尚不一致，从商代甲骨文中已有”醴“字，淮南子说”清醴之美，始于耒稆“尚书说命记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。说文解字说：“糵
，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。北魏时用榖芽酿酒，所以在齐民要术内无糵曲的叙述。1636年宋应星著天工开物内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫归来诗
里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。曲在辞源的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。
大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲有的不用