白菜削去老叶，削根，然后大锅烧水，把修整好的白菜根朝下放入锅中烫煮，在白菜蕊里刚热叶子稍有卷屈的时候捞出来，码在敞口陶缸内。
烫的时候火候很重要，蕊里还是凉的就捞出来，不容易酸，就是酸的慢，别人都吃上了，你家还没反应，很容易断了顿，就是没菜吃了，而且吃起来很硬。酸菜必须好了才开缸，就是才可以捞出来吃，要不然就全坏了。
烫的太热太熟也不行，酸的倒是快了，可是很容易烂，这东西一烂一缸，没个跑。
而码缸的时候要把菜叶子捏紧向根部卷一下，然后一颗挤一颗的根朝外码齐，要码的很紧密才行，一般都是码一层，然后大人穿上刷洗干净的雨靴站进去往下踩，感觉松了就再添几颗。码好一层，撒一些大料盐，精盐不行，不能做酸菜，不好吃。
盐其实主要是用来防腐的，精盐防腐功能弱些，放多了就咸缸了，吃不得了。
一缸码好，白菜要高出缸口三到四层，由缸口向里阶梯装一层层收进去，最后，在码好的菜上面，放一块小豆石。小豆石的重量要看缸的大小，比如一号缸，要用三十斤左右的石头。一缸只能放一块完整的石头，不能放好几个小块这样，压不住，就烂了。
小豆石就是石头断面看上去像一堆小豆挤在一起那种，青灰色，比一般的石头更重一些。为什么要放小豆石而不是其他的石头，不知道，祖祖辈辈传下来就是这样，一块石头会一年一年一辈一辈不断的用下去。我姥姥家那块压缸石就至少用了一百多年，石头泡过的水都是酸的。
白菜装缸压好后，就摆在户外，有时候温度太低了，还要给缸穿上棉衣。住平房时还不觉得怎么样，家家有院子，后来上楼了，家家门口一个酸菜缸，冬天的时候一进楼门，整个楼道里的味道那叫一个酸爽。酸菜渍好以后，闻起来是酸臭味。
那时候城里的日子比农村苦，粮不够，吃不饱，菜不够，买不到，而农村只要有块地，菜想吃啥种啥，还能吃饱，所以那个年代好些人想方设法到农村去，说啥也不进城当工人。
但城里也有城里的好处。
张兴明老爸是选矿厂的职工，每年一进入九月份，福利就来了。
每个员工，鸡蛋十斤，猪肉二十斤，牛肉十斤，海刀鱼十斤，鳕鱼十斤，豆油二十斤，十几厘米长的竹节虾五斤，虾片五斤，白面五十斤，大米一百斤。大葱一百斤，有时候二百斤。白菜五百斤，有时候八百斤。土豆二百斤或是三百斤。苹果五十斤，秋梨五十斤。还有粉